Vins Mutés (VDN / VDL) : Mutage à l'alcool, au SO₂ ou au froid sur la courbe de FA

🎯 Objectif métier

Surveiller la chute de densité d'un moût destiné à l'élaboration d'un Vin Doux Naturel (C10 - 26-VDN-GREN, Grenache 2026), être alerté dès le franchissement du seuil de densité de mutage (1038 ≤ 1040 g/L), puis utiliser le calculateur intégré de Mutage selon ses 3 modes (À l'alcool, Au SO₂, Au froid) avec péréquation volumique automatique, déduction du stock d'alcool vinique 96 % et arrêt de la courbe de FA 1.

✅ Prérequis

• Le module Vins mutés / VDN / VDL est activé dans Paramètres > Actions automatiques.
• Le stock d'Alcool vinique 96 % (500 L, batch ALC-2026-09) ou de Solution sulfureuse SO₂ 18 % est disponible dans /stocks.
• Le lot 26-VDN-GREN (100 hL, Grenache Rouge) est en cours de fermentation en cuve C10.

🛠️ Étapes pas-à-pas

Étape 1 — Configurer l'alerte de seuil de densité de mutage et suivre la descente de FA

1. Dans Paramètres > Règles d'alertes personnalisées (/parametres?section=alertes-regles), vérifiez que la règle de seuil de densité de mutage est active (ex. alerte déclenchée dès que Densité ≤ 1040 g/L sur un lot VDN en FA).
2. Sur la fiche de C10 - 26-VDN-GREN, saisissez les relevés successifs de densité : 1095 → 1075 → 1055 → 1038 g/L (à 23,5 °C).
3. Dès le relevé à 1038 g/L, l'alerte vous signale que le moment du mutage est atteint.

Étape 2 — Choisir et calculer le mode de Mutage (Alcool, SO₂ ou Froid)

1. Cliquez sur le bouton violet Travail sur la fiche de C10 - 26-VDN-GREN et sélectionnez le type d'opération Mutage.
2. L'encadré Calculateur propose 3 modes de mutage au choix :

• Mode 1 — À l'alcool (élaboration VDN / VDL) :
• Volume de moût : 100 hL (ou 110,06 hL lors d'une simulation complémentaire)
• TAV acquis (% vol) : 8,5 % vol · Sucres résiduels : 95 g/L
• TAV de l'alcool de mutage : 96 % vol (Alcool vinique 96 % sélectionné en stock)
• TAV cible (% vol) : 16,5 % vol (ou 15,5 % vol)
• Résultat calculé par Oenologic : Mutage à l'alcool : +10,06 hL alcool → Vf 110,06 hL · S final 86,3 g/L · richesse 21,6 % !
• La case Mettre à jour le volume du lot (100 → 110,06 hL) est cochée par défaut.
• Mode 2 — Au SO₂ (mutage sulfitique d'un moût ou vin moelleux) :
• Choisissez la dose cible 25 g/hL et le produit Solution sulfureuse SO₂ 18 % : Oenologic calcule automatiquement la masse de SO₂ pur (2,5 kg) et le volume exact de solution commerciale à verser (13,89 L).
• Mode 3 — Au froid (arrêt thermique de la fermentation) :
• Indiquez la Température cible (0 °C) et la Durée de maintien (7 jours) : le calculateur pré-remplit la consigne thermique de mutage.

1. Il augmente automatiquement le volume du lot en cuve C10 de 100 hLà110,06 hL.
2. Il déduit 1 006 L d'Alcool vinique 96 % selon la règle FEFO dans /stocks.
3. Il bascule automatiquement le statut du lot de Fermentation en cours à Muté.
4. Il appose le marqueur rouge Mutage (FA 1 stoppée) directement sur la courbe de fermentation alcoolique !