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Vinification en blanc et rosé : Stabulation à froid, Enzymage et Débourbage

Suivre un moût de rosé ou de blanc depuis le pressurage en phase pré-fermentaire : piloter la Stabulation à froid (4 °C) en cuve C10, tracer l'enzymage pectolytique, réaliser le mouvement de…

🎯 Objectif métier

Suivre un moût de rosé ou de blanc depuis le pressurage en phase pré-fermentaire : piloter la Stabulation à froid (4 °C) en cuve C10, tracer l'enzymage pectolytique, réaliser le mouvement de Débourbage vers la cuve C11 en isolant la perte de volume liée aux bourbes, et enregistrer l'analyse de Turbidité (NTU) du moût clair.

✅ Prérequis

  • Le lot 26-SYR-ROSE-STAB (220 hL, Syrah Rosé de gouttes, IGP Rosé) est créé en cuve C10 (300 hL) au statut initial Stabulation avec une consigne de froid à 4 °C.
  • La cuve de destination C11 (300 hL) est propre et disponible.

🛠️ Étapes pas-à-pas

Étape 1 — Piloter les cuves en Stabulation depuis le Tableau de bord (/)

  1. Sur le Tableau de bord (/), cliquez sur la carte KPI Cuves en stabulation (ou sélectionnez la vue métier Stabulation).
  2. Vous visualisez immédiatement la cuve C10 contenant 26-SYR-ROSE-STAB (220 hL, Syrah Rosé), sa température actuelle (4,5 °C), sa consigne de froid (4 °C) et la durée écoulée depuis la mise en stabulation.
  3. Depuis la fiche du lot, cliquez sur Travail pour enregistrer l'opération d'Enzymage (Lafazym CL à 3 g/hL, déduit automatiquement du stock).
Dashboard vue Stabulation avec C10 - 26-SYR-ROSE-STAB
Dashboard vue Stabulation avec C10 - 26-SYR-ROSE-STAB

Étape 2 — Exécuter le mouvement de Débourbage de C10 vers C11 avec gestion des bourbes

  1. Une fois la clarification atteinte, ouvrez la fiche de 26-SYR-ROSE-STAB et cliquez sur le bouton violet Mouvement en haut à droite.
  2. Dans l'assistant Nouveau mouvement :
  • Sélectionnez le type de mouvement Débourbage.
  • Cuve source : C10 (220 hL disponibles).
  • Volume pompé / soutiré au clair : saisissez 210 hL vers la Cuve destination C11.
  • Gestion du reliquat (10 hL de bourbes) : indiquez la perte de bourbes (10 hL vidés / évacués) afin que la cuve C10 soit automatiquement libérée à 0 hL.
  • Nouveau statut du lot : passez le lot au statut Débourbage (ou Débourbé).
  1. Cliquez sur Valider le mouvement.

💡 Bon à savoir / Automatisme Oenologic (Généalogie & Libération de cuve)

Lors du débourbage de C10 (220 hL) vers C11 (210 hL), Oenologic conserve toute l'histoire antérieure du lot (origine parcellaire, enzymage, relevés de froid en C10), met à jour le volume actif à 210 hL en C11, trace la perte de 10 hL de bourbes dans le registre des mouvements et remet automatiquement la cuve C10 à l'état Libre.

Modale Mouvement Débourbage C10 220 hL → C11 210 hL
Modale Mouvement Débourbage C10 220 hL → C11 210 hL

Étape 3 — Enregistrer l'analyse de Turbidité (85 NTU) sur le moût débourbé

  1. Sur la fiche du lot C11 - 26-SYR-ROSE-STAB (210 hL), descendez jusqu'à la section Analyses de laboratoire en bas de page et cliquez sur + Saisie manuelle.
  2. Saisissez la valeur 85 dans le champ Turbidité (NTU) (ou ΔNTU), vérifiez la date du jour et cliquez sur Enregistrer.
  3. La fiche du lot affiche désormais son nouvel emplacement C11, son volume débourbé de 210 hL, son historique de transfert depuis C10 et sa turbidité de 85 NTU prête pour le départ en fermentation alcoolique.
Saisie manuelle de l'analyse Turbidité 85 NTU
Saisie manuelle de l'analyse Turbidité 85 NTU
Fiche du lot 26-SYR-ROSE-STAB débourbé en C11 avec Turbidité 85 NTU
Fiche du lot 26-SYR-ROSE-STAB débourbé en C11 avec Turbidité 85 NTU