Élaboration des Vins Effervescents : Tirage, Prise de mousse (FA 2 en bars), Remuage, Dégorgement et Dosage

🎯 Objectif métier

Piloter de bout en bout l'élaboration d'un vin effervescent en méthode traditionnelle (26-EFF-CHARD sur lattes dans LATTES-01, 6 000 cols = 45 hL) : calculer le Tirage (sucre et levures pour atteindre 6,0 bars), suivre la 2ᵉ fermentation alcoolique (FA 2 / Prise de mousse) avec sa courbe dédiée de Pression (bars) et Température, puis enregistrer le Dégorgement (avec freinte) et le Dosage (liqueur d'expédition) avec calcul automatique de la mention légale (Brut).

✅ Prérequis

• Le module Vins effervescents est activé dans Paramètres > Actions automatiques.
• Le contenant LATTES-01 (type Sur lattes, 6 000 cols de 75 cL = 45 hL) contient le lot de vin de base 26-EFF-CHARD (Chardonnay 2026, 45 hL, TAV 11,0 % vol, sucres résiduels 1,0 g/L).

🛠️ Étapes pas-à-pas

Étape 1 — Réaliser l'opération de Tirage (Mise sur lattes) avec calculateur intégré

1. Sur la fiche du lot LATTES-01 - 26-EFF-CHARD, cliquez sur Travail pour ouvrir la modale Nouvelle opération.
2. Sélectionnez le type d'opération Tirage : le calculateur de prise de mousse s'affiche automatiquement :

• Volume du lot : 45 hL (soit 6 000 cols au format 75 cL).
• Surpression ΔP visée : saisissez 6 bars (sur la base de 4 g/L de sucre par bar de pression).
• Résultat calculé par Oenologic : dose de sucre de tirage 24 g/L (soit 108 kg de sucre au total pour 45 hL) et dose de levures 20 g/hL (0,9 kg de Lalvin EC1118).

1. Cliquez sur Enregistrer : le lot bascule automatiquement au statut Prise de mousse (FA 2).

Étape 2 — Saisir les relevés de Prise de mousse (FA 2) en bars et suivre la courbe dédiée

1. Dès que le lot est en statut Prise de mousse (FA 2), une nouvelle section Nouveau relevé 2ᵉ fermentation (FA 2) et un graphique dédié Courbe de prise de mousse (FA 2) apparaissent sous la courbe de FA 1.
2. Saisissez vos mesures d'aphromètre au fil des semaines :

• Pression (bars) : 1,2 → 2,8 → 4,5 → 5,6 → 6,1 bars
• Temp. (°C) : 13,2 °C
• Densité (g/L) : 993 g/L
• Cliquez sur le bouton ambré Valider.

1. La Courbe de prise de mousse (FA 2) trace sur deux axes dissociés de la FA 1 :

• Ligne pleine marron/orangée : montée régulière de la Pression en bars (de 1,2 à 6,1 bars).
• Ligne pointillée orange : évolution de la Température en cave (°C).

Étape 3 — Enregistrer le Dégorgement (avec freinte) puis le Dosage (mention légale « Brut »)

1. Dégorgement : cliquez sur Travail, choisissez Dégorgement :

• Indiquez la perte moyenne par bouteille (1,5 cL/col sur 6 000 cols, soit une freinte de 0,9 hL).
• Cochez Mettre à jour le volume du lot (45 → 44,1 hL) et validez.

1. Dosage (Liqueur d'expédition) : cliquez à nouveau sur Travail et choisissez Dosage :

• Volume à doser : 44,1 hL
• Sucres résiduels initiaux : 1,0 g/L
• Teneur en sucre de la liqueur d'expédition : 650 g/L
• Cible de sucres finaux : saisissez 8 g/L (soit +7 g/L).
• Résultat calculé par Oenologic : volume de liqueur à incorporer +71,71 L (+0,72 hL), portant le volume final du lot à 44,82 hL (5 976 cols de 75 cL), avec affichage automatique du badge réglementaire Brut (6–12 g/L) !

1. Cochez Mettre à jour le volume du lot (44,1 → 44,82 hL) et cliquez sur Enregistrer.